Мятеж кулинаров
Повар Иван Шишкин — в поддержку задержанного в Москве историка кухни Павла Сюткина
А ведь дело было лишь в том, что Павел Сюткин не принял войну, не позволил себе хвалить правительство и размахивать сабелькой. То есть вел себя как нормальный человек. Чем заслужил повышенное внимание лоялистов и доносчиков.
Еще бы: рассуждает о русской кухне, когда правительство всё уже решило. Еще бы: не согласен. Еще бы: не уехал.
А что бы случилось, если бы Павел Сюткин, помимо публикации своих текстов, приготовил еще и буженину из свиной ноги? Наверное, это было бы воспринято как вооруженный мятеж.
Павел Сюткин позволил себе неравнодушное отношение. При этом остался в Москве. Что, как мы знаем сейчас, своего рода героизм и, возможно, даже безрассудство — когда ты думаешь и говоришь о людях, когда ты беспокоишься о своей стране и продолжаешь в ней жить. Что характерно, Сюткин не был чужд официальных выступлений от имени России, например, представлял страну на выставке EXPO в Милане в 2015 году. Но это было в эпоху относительно мирного времени.
Предмет изучения Павла Сюткина — еда, один из самых очевидных и прямолинейных способов идентификации многих групп людей, этносов, наций. Россия не перестает апроприировать еду других народов — неуместно и бесцеремонно. Помимо перманентных попыток оседлать фантазийную «русскую кухню», чиновники придумывают фантазийные кухни захваченных областей.
Книги и выступления Павла Сюткина — это попытка вернуть вкус и память там, где их планомерно отменяли. Его работы о русской и советской кухне строятся на принципе вечной связи еды и культуры. Он показывает, как гастрономия следует за историческими перипетиями — от барских застолий до скудной советской диеты. Это книги о людях и их повседневности.
Если внимательно читать его книги, поднимается на поверхность важный тезис: «традиционной русской кухни» как цельного и самодостаточного явления не существует. Она сложилась из заимствований, адаптаций, компромиссов — плоть от плоти империи, котелок, где варятся аутентичность и апроприация.
Такой автор не подходит для схем «чистоты» и «правильности», он возвращает кухне ее сложность и человеческую неоднозначность.
