1.

Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется «нематериальным наследием человечества».

Раз наследие «нематериально», оно — духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос.

В перечне ЮНЕСКО всё соблазнительно, экзотично и увлекательно. Фламенко и соколиная охота, йога Индии и козацкие песни Украины, фаду Португалии и эпос якутов, древняя японская музыка гагаку и образ жизни забайкальских староверов. Сюда относят редкие умения, исключительные навыки, красочные ритуалы и живописные церемонии, но главное — специфическую атмосферу, возникающую внутри, вокруг и вследствие того или другого занятия, заслужившего всемирную охрану.

Например — карнавал. Это не толпа в маскарадных костюмах, а сложно организованное сообщество ряженых, временно принявших условия перевернутого мира и живущих согласно его законам — понарошку, но всерьез (дальше — у Бахтина).

Но особенно интересной становится нематериальная среда, когда она оказывается застольем. 

Осознав ценность кулинарных обычаев, ЮНЕСКО с нарастающим азартом присоединяет к своему списку очень разные застольные феномены.

Недавно, скажем, сюда попала «пивная культура» Бельгии: 1 500 сортов, и почти для каждого есть сосуд особой формы.

К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.

Другой пример — турецкий кофе в джезве, который варится в раскаленном речном песке из зерен, смолотых в пыль на ручной мельнице. Сюда же попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.

Японская кухня вошла в перечень вся целиком — вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. В этой традиции всё съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы — сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер.

Ну и, наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это — классический и неспешный французский обед. Аперитив (анисовый пастис), бретонские устрицы, четыре перемены (хорошо бы с рыбой тюрбо), посредине — «нормандская дыра» из кальвадоса, десерт (перевернутый вверх ногами пирог с нормандскими же яблоками), крохотная рюмка 55-градусного шартрёза — и спеть.

К этой кулинарной галактике, где звезд больше, чем у «Мишлена», теперь присоединяется блюдо, которое вызывает улыбку у любого, кто его пробовал, и зависть у тех, кто о нем только слышал. Это, конечно, борщ.

2.

Как «ГУЛАГ» и «спутник», «борщ» стал международным словом, но пользы он принес несравненно больше — даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. И понятно, почему. Вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко — причудливого, богатого, витиеватого.

Как многие советские люди, я не знал своих дедушек — одного убил Сталин, другого Гитлер. Зато, как у всех остальных, у меня было две бабушки. Обе жили в Киеве, обе на улице Чкалова, обеих звали Аннами: Анна Григорьевна и Анна Соломоновна. Первая варила украинский борщ, вторая — еврейский, который был слаще и без томата. Летом обе предпочитали постный борщ с крупно нарезанными сушеными боровиками. Поскольку он был без мяса, подавали его не горячим, не холодным, а комнатной, как это тогда называлось, температуры. Сам я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда.

Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык — московская кухня, но мы твердо знаем, что борщ пришел из Украины, и, как я раньше думал, никогда ей этого не забудем.

Готовить борщ можно из всего, что растет и водится: гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща один — буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день — хорошо если он приходится на воскресенье, на улице идет дождь и в гости не зовут — можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту режу квадратиками, репу — пластинками, пастернак — колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле холодного жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее прямо в шкурке надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Всё — ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и потом писать этой кистью лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. 

Способный, словно всё то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это — растертый с чесноком ломтик старого сала со специфически затхлым душком, который, повергает чужеземцев в ужас, а своих — в умиление.

Не дожидаясь ЮНЕСКО, в Нью-Йорке борщ давно нашел себе достойный адрес: старейший (сам я сюда хожу лет сорок) украинский ресторан «Веселка», что в переводе означает радуга. В дни войны доход от каждой проданной порции идет в Фонд помощи Украине. Может быть, поэтому у входа в ресторан стоит такая очередь, какую я раньше никогда не видел.

Нью-Йорк

Борщ

когда настал конец всему
пожар окрестных рощ
весь горизонт увяз в дыму
а мы варили борщ

мы шум снимали поскорей
мы жгли последний газ
покуда залпы батарей
нащупывали нас

я встал и подошел к окну
где взрывы чуть моргни
где нам кровавую луну
развесили они

уже вертелись как юла
покойники в гробу
и кто-то вскинув два крыла
уже трубил в трубу

оскал обрушенной стены
предсмертный визг котов
и оклик мне из-за спины
садимся борщ готов

мы ляжем вскорости костьми
но борщ не пропущу
не пропадать же черт возьми
хорошему борщу